63 termos em 6 categorias — em português simples, sem jargão.
No café, acidez se refere a uma sensação gustativa brilhante e vibrante percebida no paladar — não é o azedume de uma sobre-extração. Uma boa acidez é agradável e contribui para a complexidade. Os tipos incluem cítrica (como limão), málica (maçã), tartárica (uva) e fosfórica (acentuada, brilhante).
A sensação "brilhante" quando você toma um gole de um café colombiano lavado é acidez. Cafés quenianos têm alta acidez tartárica que parece morder uma groselha.
Metros Acima do Nível do Mar — a elevação em que o café é cultivado. Maior altitude = temperaturas mais frias = maturação mais lenta da cereja = grãos mais densos = maior potencial de complexidade de sabor. Cafés especiais geralmente crescem acima de 1.000 MASL; os melhores frequentemente acima de 1.800 MASL.
Nariño cultiva café acima de 2.000 MASL. O Brasil cultiva a maior parte do seu café abaixo de 1.200 MASL. Ambos podem ser grau especial, mas os perfis de sabor diferem drasticamente.
O período de 12 meses em que o café é colhido e processado. Diferentes países têm anos-safra diferentes baseados em suas estações de colheita. Frescor importa no café — cafés de safra mais recente desgaseificam adequadamente; cafés de safra antiga ficam velhos e frequentemente têm gosto amadeirado ou de papel.
Comprar café colombiano "safra atual" significa colhido nos últimos 12 meses. "Safra passada" significa 1 a 2 anos atrás — ainda bebível, mas menos vibrante.
A espécie responsável por essencialmente todo o café especial. Coffea arabica originou-se na Etiópia e representa ~60% da produção mundial. Arábica tem menos cafeína que robusta, maior complexidade, e requer altitude mais elevada, temperaturas mais amenas e mais cuidado para crescer bem.
Todo café de origem única em um café especial é arábica. O debate entre arábica e robusta é, na verdade, um debate entre complexidade de sabor e cafeína/produtividade.
Uma balança de precisão, idealmente com leitura de 0,1 g, usada para medir as proporções de café e água. Pesar tanto a entrada quanto a saída é o caminho mais confiável para um preparo consistente. Balanças para café projetadas para coar incluem cronômetro integrado.
Trocar colheres medidoras por pesagem melhorou drasticamente a consistência da extração — até baristas experientes encontram variação de 1 a 2 g sem balança.
A etapa final do processamento do café, em que a camada de pergaminho (e a película prateada) é removida mecanicamente dos grãos verdes secos. Acontece no benefício seco antes da exportação. Também inclui classificação, gradação e polimento.
Os grãos verdes que você vê em uma torrefação já passaram pelo beneficiamento seco — por isso não têm mais aquela camada externa de papel.
O despejo inicial de água quente no preparo de coado para pré-molhar o café moído e permitir que o CO₂ escape antes do despejo principal. Café fresco libera CO₂ visivelmente, criando um inchaço semelhante a um domo. O bloom garante extração uniforme nos despejos subsequentes.
Se o seu café recém-torrado incha bastante durante o bloom, é CO₂ escapando — bom sinal de grãos frescos. Café mais velho tem um bloom menos vigoroso.
Uma das variedades arábica mais importantes, uma mutação natural da Typica que se desenvolveu na ilha de Reunião (antiga Bourbon). Produz rendimentos maiores que a Typica e é conhecida pela doçura e complexidade. Mãe de muitas variedades modernas.
Se você vir "Red Bourbon" em um pacote de El Salvador ou Honduras, espere uma xícara redonda e doce com notas de caramelo — essa variedade é a base do café especial centro-americano.
Um descritor sensorial para cafés com sabores vibrantes e vivos — geralmente associado a maior acidez, torra mais clara e processamento lavado. O brilho faz o café parecer fresco e vivo no paladar.
Um V60 de Tarrazú ou uma torra clara de Nariño exemplifica o brilho — você quase sente como se estivesse mordendo um cítrico fresco.
Grãos de café não torrados após processamento e beneficiamento. O café verde é a commodity comercializável — é exportado dos países de origem, avaliado por Q-graders e torrado localmente no destino. O café verde pode ser armazenado por até um ano antes que a qualidade se degrade.
Um torrefador compra café verde, armazena em ambiente com temperatura controlada e torra em pequenos lotes conforme necessário. A transformação de verde para torrado leva 10 a 15 minutos.
Um híbrido colombiano desenvolvido pelo Cenicafé (centro de pesquisa de café da Colômbia) para resistir à ferrugem do café. Controverso nos círculos de cafés especiais porque cruzamentos antigos tinham qualidade inferior na xícara, mas seleções modernas de Castillo podem produzir resultados excelentes em nível de competição.
Muitos cafés colombianos de competição são Castillo — a má reputação da variedade está cada vez mais injustificada à medida que melhores linhas clonais são lançadas.
Um híbrido de Mundo Novo e Caturra desenvolvido no Brasil. Disponível em variantes de cereja vermelha e amarela. Alto rendimento, boa resistência a vento e chuva, mas considerado um degrau abaixo do Bourbon ou Typica em qualidade na xícara. Domina a produção brasileira e é amplamente cultivado na América Central.
Costa Rica e Guatemala cultivam grandes quantidades de Catuaí. Sua produtividade o torna economicamente essencial, mesmo que o Bourbon produza xícaras mais empolgantes.
Uma mutação anã natural do Bourbon descoberta no Brasil nos anos 1930. O tamanho compacto permite plantio em maior densidade e rendimentos mais altos. Adaptada a diversos microclimas. Produz xícaras brilhantes e limpas com boa acidez — o carro-chefe do café especial colombiano.
A maioria dos cafés colombianos de origem única que você compra são Caturra ou Castillo. Caturra é compacta o suficiente para cultivo intensivo em encostas íngremes de montanha.
O fruto da planta de café. Cada cereja normalmente contém dois grãos de café (sementes) envolvidos por camadas: casca (exocarpo), polpa (mesocarpo), mucilagem (camada pectínica), pergaminho, película prateada e, finalmente, o grão verde.
Quando os produtores dizem que "colheram cereja", eles querem dizer que colheram o fruto inteiro vermelho (ou amarelo) — o ponto de partida de qualquer processamento.
Um termo brasileiro para o processo honey — a casca é removida mecanicamente, mas a mucilagem é deixada no grão durante a secagem ao sol. Popular no Brasil por criar cafés mais doces e complexos do que as versões totalmente lavadas.
Cafés cereja descascado do Cerrado Mineiro geralmente têm gosto de caramelo e frutas secas, sendo limpos o suficiente para blends de espresso.
Um recipiente pequeno de cobre ou latão com cabo longo, usado para preparar café turco no fogão ou em areia. O bico alargado ajuda a controlar a espuma. O termo "ibrik" tecnicamente se refere a um recipiente de servir, não ao de preparo, mas são usados de forma intercambiável.
Um cezve para duas xícaras de demitasse (cerca de 150 ml) é o tamanho tradicional para a preparação de café turco.
Uma chaleira com bico longo, fino e curvado que permite controle de vazão preciso e lento. Essencial para métodos de coar como V60 e Chemex, onde a taxa de fluxo e a direção da água afetam significativamente a extração.
Tentar fazer um V60 adequado com uma chaleira comum é quase impossível — o bico largo despeja água demais rápido demais, prejudicando a extração.
Uma relação de sourcing onde torrefadores ou importadores compram diretamente de fazendas ou cooperativas de café, contornando corretores tradicionais de commodities. Pode resultar em preços mais altos para produtores e melhor controle de qualidade para compradores. Não é um padrão certificado.
Um torrefador que visita a fazenda em Huila a cada safra, combina preço antes da colheita e paga 30% acima do preço de mercado está praticando comércio direto — embora o termo não tenha definição legal.
Um método de inspeção física em que grãos verdes de café são examinados para defeitos (grãos pretos, dano de inseto, cascas, pedras, etc.) por amostra de 300 g. Grau especial permite no máximo 5 defeitos completos. Menor contagem de defeitos correlaciona com xícaras mais limpas.
Quando você prova um café commodity versus um lote especial, os defeitos se traduzem diretamente em sabor — os gostos estranhos, aspereza e inconsistência remetem a grãos que deveriam ter sido separados.
O peso ou espessura do café no seu paladar — quão pesado ou leve ele parece na boca. Uma prensa francesa tem corpo alto (óleos e partículas presentes). Um Chemex tem corpo baixo (filtrado e limpo). Corpo não é a mesma coisa que intensidade de sabor.
Cold brew e prensa francesa têm corpo alto. Um Chemex do mesmo café parece mais leve e delicado, mesmo que o sabor seja igualmente complexo.
Café cultivado sob um dossel de árvores nativas em vez de sol direto. O cultivo à sombra desacelera a maturação da cereja (desenvolvimento de sabor mais complexo), mantém a biodiversidade, previne erosão do solo e fornece habitat para aves migratórias. Frequentemente correlacionado com agricultura orgânica.
Fazendas tradicionais de café de Oaxaca e Chiapas usam um sistema de sombra estilo milpa com múltiplas camadas de dossel — os cafés frequentemente carregam certificações de amigo das aves.
A competição mais prestigiosa para países produtores de café, organizada pela Alliance for Coffee Excellence. Fazendas enviam cafés que passam por rodadas nacionais e internacionais de cupping, com os melhores lotes leiloados online para o maior lance global.
Um lote vencedor do CoE colombiano pode ser vendido por US$ 50–100/lb em leilão — muitas vezes o preço commodity. Os produtores vencedores veem um aumento dramático na renda.
O método padronizado de avaliação de café usado pela indústria. O café moído é infundido em água quente em xícaras abertas, avaliado pelo aroma (seco e úmido), e então degustado quebrando a crosta e aspirando com uma colher. Aspirar aerifica o café e o espalha por todos os receptores de sabor.
Em um cupping de fazenda ou torrefação, você vai ver profissionais aspirando alto e cuspindo — não é falta de educação, é profissional. Aspirar é essencial para uma avaliação adequada.
O processo pelo qual o CO₂ escapa do café recém-torrado. A degaseificação intensa nas primeiras 24 a 72 horas pode prejudicar a extração. A maioria dos torrefadores recomenda descansar o café 5 a 14 dias após a torra antes de preparar. Aquela válvula unidirecional nos pacotes de café deixa o gás sair sem deixar o oxigênio entrar.
Preparar café no dia da torra produz uma xícara desigual e gasosa. Esperar 7 a 10 dias permite que o CO₂ escape e a extração se estabilize.
No café especial, doçura é um indicador de qualidade — café bem processado e torrado adequadamente tem açúcares naturais que criam uma doçura agradável sem adição de açúcar. Cafés naturais e honey tendem a ter mais doçura que lavados.
Um café yellow honey da Costa Rica preparado em um Clever Dripper pode ser doce o suficiente para beber puro — essa doçura vem da mucilagem deixada no grão durante a secagem.
Um atributo de pontuação SCA que avalia quão bem todos os componentes de um café — acidez, corpo, sabor, finalização — se complementam. Um café equilibrado não significa necessariamente neutro ou sem graça; significa que nenhum elemento individual domina de forma desagradável.
Um queniano de alta acidez pode perder pontos de equilíbrio se a acidez dominar todo o resto. Um natural do Cerrado ganha pontos de equilíbrio porque corpo, doçura e finalização harmonizam.
O processo de dissolver compostos solúveis do café moído na água. Café sub-extraído (tempo curto, moagem grossa demais, temperatura baixa) fica azedo e ralo. Café sobre-extraído (tempo longo, moagem fina demais, temperatura alta) fica amargo e áspero. Meta: 18–22% de rendimento de extração.
Quando um barista "acerta" o espresso, está ajustando a moagem para atingir a extração certa: nem azedo demais (sub), nem amargo demais (sobre).
Uma técnica experimental de processamento em que os frutos ou grãos despolpados fermentam em tanques selados, sem oxigênio. Sem oxigênio, microrganismos diferentes predominam, produzindo sabores frutados, funky ou tropicais incomuns que não são típicos da origem.
Um natural anaeróbico da Colômbia pode ter gosto de abacaxi ou maracujá — sabores que surpreendem até bebedores de café experientes.
Um dispositivo usado para nivelar e distribuir o café moído uniformemente no cesto do porta-filtro antes de compactar. Ferramentas de distribuição giratórias (Weiss Distribution Technique) quebram grumos e criam densidade uniforme.
Usar WDT com uma ferramenta caseira simples (uma rolha de vinho com agulhas) pode eliminar channeling mesmo em setups de espresso baratos.
Os sabores que permanecem na boca após engolir. Uma finalização longa e agradável é sinal de qualidade. Uma finalização curta e limpa é neutra. Uma finalização áspera indica sobre-extração ou defeitos. Finalizações comuns: chocolate, frutas de caroço, tabaco, floral.
Um natural etíope pode deixar uma finalização de mirtilo que dura mais de 30 segundos. Um espresso mal extraído deixa uma finalização amarga e rápida que desaparece imediatamente.
Uma variedade originária da floresta de Gori Gesha na Etiópia, que se tornou mundialmente famosa quando apareceu no Panamá. Conhecida pela intensidade floral extraordinária, aromas de jasmim e bergamota, e delicadeza semelhante a chá. A variedade de café mais celebrada — e cara — do mundo.
O Gesha do Panamá da Hacienda La Esmeralda foi vendido em leilão por mais de US$ 600/lb nos últimos anos. Uma única xícara pode custar mais de US$ 20 em cafés especiais.
A parte da máquina de espresso onde o porta-filtro se encaixa e a água quente é entregue sob pressão. A estabilidade de temperatura no grupo é crítica — máquinas comerciais usam trocadores de calor ou caldeiras duplas para manter a precisão.
Quando um barista passa água quente pelo grupo antes de tirar um shot, está estabilizando a temperatura para uma extração consistente.
O método de processamento mais comum em cafés especiais. A casca e a polpa (mucilagem) do fruto do café são removidas imediatamente após a colheita, e os grãos passam por fermentação e lavagem com água antes da secagem. Cafés lavados destacam o terroir de origem e tendem a ter sabores limpos e brilhantes.
A maioria dos cafés especiais colombianos e do leste africano são lavados. Você vai sentir o caráter do grão de forma mais direta.
Emprestada da produção de vinho, os frutos inteiros do café fermentam em tanques selados saturados com CO₂. A fermentação intracelular cria sabores distintos de frutas tropicais e texturas xaroposas. Muito em alta em cafés de competição.
Cafés de maceração carbônica frequentemente vencem campeonatos de barista porque sua complexidade de sabor se destaca dramaticamente em uma seleção.
Um equipamento que força água quente a ~9 bars de pressão através de café finamente moído. Os tipos variam de alavancas manuais a totalmente automáticas. Componentes-chave: caldeira, bomba, grupo e porta-filtro. Máquinas com perfil de pressão podem variar a pressão durante a extração.
Máquinas de espresso caseiras variam de US$ 100 (pressão de cafeteira italiana) a US$ 5.000+ (nível comercial). A maioria do espresso especial em casa começa em torno de US$ 400–600 só pela máquina.
Uma mutação de grãos gigantes da Typica descoberta no Brasil próximo à cidade de Maragogipe. Os grãos são 3 a 4 vezes maiores que o normal. Rendimentos menores, mas apelo visual distinto e xícara complexa. Cultivado em quantidades limitadas na Nicarágua, México e Guatemala.
Um pacote de grãos de Maragogipe parece ter pedrinhas — dramaticamente maiores que qualquer outro grão de café. Torradores frequentemente os processam separadamente por causa da diferença de tamanho.
Um lote muito pequeno e precisamente definido de café de uma única fazenda ou até de uma parcela específica de uma fazenda, processado junto para preservar características únicas. Geralmente menos de 10 a 20 sacas. Maior custo de mão de obra, mas permite precificação premium por qualidade excepcional.
O "Pink Bourbon, fazenda La Argentina, bloco sul, processo honey" no menu de um café especial é um microlote — você pode rastreá-lo até um canto específico de uma fazenda específica.
Um moedor de café que tritura os grãos entre duas superfícies abrasivas (mós) para obter tamanho uniforme de partículas. Muito superior a moedores de lâmina para a qualidade do café. Mós planas produzem partículas consistentes e uniformes; mós cônicas são mais silenciosas e produzem distribuição bimodal.
A melhor melhoria para o café em casa é trocar um moedor de lâmina por até mesmo um burr grinder básico. Moagem uniforme = extração uniforme = melhor sabor.
O método de processamento mais antigo. Os frutos inteiros do café são secos ao sol por 3 a 6 semanas com a polpa ainda no grão. Os açúcares naturais fermentam dentro do grão, criando sabores frutados e vinosos. Maior risco de defeitos, mas também maior potencial de recompensa.
Naturais brasileiros e etíopes frequentemente têm gosto de geleia de mirtilo ou vinho tinto — sabores que não têm nada a ver com adição de aromatizantes.
Descritores que torrefadores e provadores de cafés especiais usam para comunicar os sabores naturais de um café. Não são aromatizantes artificiais — surgem da variedade, processo, terroir e torra. Notas comuns da América Latina: chocolate amargo, caramelo, frutas vermelhas, cítricos, floral, frutas tropicais.
Quando um pacote diz "notas de cereja e chocolate amargo", são compostos que ocorrem naturalmente no grão — provadores treinados em análise sensorial os identificaram durante o cupping.
Café de uma origem geográfica específica — pode significar um país, região, fazenda ou microlote. Contrastado com blends. Origem única é valorizada por expressar terroir e rastreabilidade, embora muitos espressos de classe mundial sejam blends.
Pedir "espresso de origem única" em um café significa que o shot vem de uma fazenda ou região específica — sem mistura com outros cafés. Você pode provar exatamente o que aquele lugar produz.
Um híbrido salvadorenho entre Pacas e Maragogipe. Produz grãos muito grandes com sabor complexo, às vezes polarizador — frequentemente vinoso, herbal ou intensamente frutado. Adorado em contextos de competição pelo seu perfil distinto.
Pacamaras vencedores de El Salvador ou Nicarágua podem ter gosto de vinho tinto e jasmim simultaneamente — ou extraordinário ou avassalador, dependendo do seu paladar.
A curva específica de temperatura e tempo aplicada durante a torra que determina a cor, desenvolvimento de sabor, acidez, corpo e aroma do café. Um torrefador habilidoso desenvolve perfis únicos para cada origem. Torras claras preservam o terroir; torras escuras enfatizam o caráter da torra.
O mesmo café verde de Huila torrado claro tem gosto de frutas vermelhas e flores. Torrado escuro, tem gosto de chocolate e açúcar queimado. O perfil de torra determina o que você sente mais do que quase qualquer outra coisa após a origem.
Uma rara mutação de cor do Bourbon que produz cerejas rosa/rosadas. Encontrada principalmente no departamento de Huila, na Colômbia. Produz xícaras excepcionais com complexidade de frutas tropicais e flores. Frequentemente atinge preços muito altos em leilão.
Pink Bourbon de microlotes de Huila regularmente lidera competições Cup of Excellence — a cereja rosa agora é uma marca de prestígio para compradores de café experientes.
Nota de qualidade da Specialty Coffee Association de 100 pontos usada para classificar café. Cafés com 80+ são considerados "grau especial". 85+ é excepcional. 90+ é de classe mundial. Avaliado por Q-graders em dez atributos: aroma, sabor, finalização, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, xícara limpa, doçura e nota geral.
Os cafés em um café especial geralmente pontuam entre 82 e 88. Um café 90+ pode aparecer no balcão de origem única e custar 2 a 3 vezes mais por xícara.
O conjunto de cabo e cesto que se encaixa no grupo da máquina de espresso. O cesto contém o café moído; a água pressurizada da máquina é forçada através dele. Disponível em versões "naked" (sem fundo) para revelar a qualidade da extração.
Um porta-filtro naked permite ver o channeling em tempo real — se o café escorre de um só ponto, sua distribuição ou compactação estava desigual.
Um estalo audível durante a torra quando a pressão de vapor e CO₂ dentro dos grãos de café em expansão faz com que eles estourem. O primeiro crack marca o início do território de torra clara. A maioria dos torrefadores de cafés especiais desenvolve seus perfis em torno e após o primeiro crack.
Se você assistir a um vídeo de torra, vai ouvir algo que parece pipoca estourando por volta de 195–205°C — isso é o primeiro crack. Parar a torra pouco depois cria torras claras.
Um método de processamento entre o lavado e o natural. A casca do fruto é removida, mas quantidades variáveis de mucilagem pegajosa (honey) são deixadas no grão durante a secagem. Yellow honey = menos mucilagem, red honey = mais, black honey = quase toda. Mais mucilagem = mais doçura e corpo.
Cafés red honey da Costa Rica geralmente têm gosto de geleia de frutas de caroço — mais complexos e doces que lavados, menos caóticos que naturais.
Um disco fino de metal colocado em cima do puck de café antes de extrair o espresso. Distribui a água de forma mais uniforme pela superfície do puck, melhorando a consistência da extração. Popular em setups caseiros de espresso.
Um puck screen de US$ 15 pode tornar o espresso em uma máquina básica significativamente mais consistente, evitando que a ducha cave no puck.
Um profissional de café certificado pelo Coffee Quality Institute para avaliar e pontuar café objetivamente usando protocolos da SCA. A certificação envolve 20 exames ao longo de vários dias e é considerada um dos sistemas de credenciamento mais rigorosos da indústria alimentícia.
Quando um torrefador diz que um café pontuou 87 por um "Q-grader certificado", significa que um profissional certificado independentemente atribuiu essa nota usando métodos padronizados.
Sabores desagradáveis no café causados por processamento, armazenamento ou torra inadequados. Defeitos comuns: fenólico (medicinal/plástico), mofo, rio (áspero, semelhante a iodo), fermentado (azedo/vinagre), borrachudo e gosto de saco (de armazenamento ruim em sacos de juta).
Café commodity frequentemente tem sabores de defeito que normalizamos — aquele café de padaria áspero, ralo e amargo? Provavelmente cheio de defeitos mascarados por torra escura.
Sabores criados durante o processamento do café quando microrganismos decompõem açúcares e ácidos orgânicos. Desejados: frutas tropicais, complexidade vinosa, doçura. Indesejados ("sobre-fermentado"): vinagre, cebola, fruta podre.
Aquela complexidade vinosa em um café de processo natural vem da fermentação controlada. Se cheira a vinagre, a fermentação durou tempo demais ou ficou quente demais.
A sensação tátil do café na boca além do sabor: suavidade, cremosidade, adstringência, secura ou sedosidade. Influenciada por óleos (maiores em métodos sem filtro), proteínas e polissacarídeos.
Um natural etíope tem uma sensação aveludada e envolvente na boca. Um V60 de um colombiano lavado parece limpo e semelhante a chá. Mesmo nível de torra, texturas completamente diferentes.
Etapa de controle de qualidade em que as cerejas recém-colhidas são colocadas em tanques de água. Grãos defeituosos, verdes ou ocos flutuam (menos densos) e são retirados. Apenas as cerejas mais densas e maduras afundam e seguem para o processamento.
Um lote rotulado como "totalmente lavado, flutuado" passou por essa etapa, reduzindo significativamente os defeitos antes de qualquer outro processamento.
Duas variedades selecionadas no Quênia pelo Scott Laboratories nos anos 1930–1950. A SL28 produz acidez extraordinária de groselha negra e frutas de caroço. A SL34 é mais equilibrada com notas cítricas e de frutas vermelhas. Juntas, definem o perfil distinto do café queniano — embora estejam sendo experimentadas na América Latina.
Um SL28 queniano tem gosto de morder uma groselha negra perfeitamente madura. Quando cultivado na Colômbia ou Guatemala, algo semelhante, mas único, emerge.
Um disco plano ou convexo usado para compactar o café moído uniformemente no cesto do porta-filtro de espresso. Compactação consistente e nivelada é essencial para distribuição uniforme da água pelo puck.
Um tamper calibrado ajustado para 15–20 kg de pressão ajuda iniciantes a compactar consistentemente sem precisar adivinhar a força pelo tato.
A concentração de compostos dissolvidos de café no preparo final, medida em porcentagem ou ppm. Combinado com o peso do preparo, o TDS é usado para calcular o rendimento de extração. A SCA recomenda 1,15–1,35% de TDS para café filtrado.
Um refratômetro medindo 1,25% de TDS no seu V60 significa que 1,25% do seu preparo é composto por sólidos dissolvidos de café — dentro da janela ideal da SCA para café coado.
Um movimento na cultura do café que trata o café como um produto artesanal em vez de uma commodity. Enfatiza rastreabilidade de origem, comércio direto com produtores, torra mínima e precisão no preparo. Começou no início dos anos 2000 nos EUA e na Escandinávia.
O café que você visita que tem coados de origem única, sabe o nome do produtor e cobra US$ 7 por um café filtrado está operando na tradição da terceira onda.
Emprestado do vinho, terroir descreve todos os fatores ambientais que contribuem para o sabor do café: minerais do solo, altitude, pluviosidade, variação de temperatura, plantas ao redor e microrganismos. Cafés lavados expressam o terroir de forma mais clara.
Duas fazendas a 5 km de distância em Huila podem ter sabores completamente diferentes por causa do solo, das árvores de sombra e do microclima. Isso é terroir — e é por isso que café de origem única é interessante.
A variedade arábica mais antiga e difundida, a base genética da qual a maioria das outras descende. Produz excelente qualidade na xícara, mas rendimentos baixos e é altamente suscetível a doenças. Encontrada principalmente na Jamaica (Blue Mountain), México, Peru e Papua Nova Guiné.
Cafés peruanos de Cajamarca cultivados com Typica são algumas das expressões mais autênticas de como o café especial pré-moderno era.
Um atributo de pontuação SCA que mede quão consistentes as cinco xícaras de um conjunto de cupping são. Se todas as cinco xícaras do mesmo café têm o mesmo sabor, pontos totais de uniformidade são concedidos. Inconsistência sugere seleção de lote ruim, problemas de blend ou defeitos de processamento.
Um lote de café de uma única fazenda, variedade única e data de colheita única pontua mais alto em uniformidade do que um blend — você consegue sentir a consistência (ou falta dela) ao longo do conjunto.
Um método de processamento exclusivo da Indonésia, particularmente Sumatra e Sulawesi. O pergaminho é removido com alto teor de umidade, expondo o grão ao ambiente. Cria sabores terrosos, herbais e de baixa acidez.
Grãos Mandheling de Sumatra ficam verde-escuros antes da torra e produzem aquela "terrosidade sumatrana" que alguns adoram e outros acham funky demais.
Um atributo SCA pontuado por xícara. Uma xícara limpa não tem sabores estranhos, defeitos de fermentação ou contaminação de processamento. Pontuação máxima = todas as cinco xícaras são completamente limpas. Uma xícara com sabor estranho = perda de 2 pontos imediatamente.
Cafés lavados de fazendas de alta altitude geralmente pontuam o máximo em xícara limpa. Cafés naturais com controle de fermentação ruim perdem pontos de xícara limpa por notas de fermentação indesejadas.