Emprestada da produção de vinho, os frutos inteiros do café fermentam em tanques selados saturados com CO₂. A fermentação intracelular cria sabores distintos de frutas tropicais e texturas xaroposas. Muito em alta em cafés de competição.
Cafés de maceração carbônica frequentemente vencem campeonatos de barista porque sua complexidade de sabor se destaca dramaticamente em uma seleção.