O processo de dissolver compostos solúveis do café moído na água. Café sub-extraído (tempo curto, moagem grossa demais, temperatura baixa) fica azedo e ralo. Café sobre-extraído (tempo longo, moagem fina demais, temperatura alta) fica amargo e áspero. Meta: 18–22% de rendimento de extração.
Quando um barista "acerta" o espresso, está ajustando a moagem para atingir a extração certa: nem azedo demais (sub), nem amargo demais (sobre).