Uma técnica experimental de processamento em que os frutos ou grãos despolpados fermentam em tanques selados, sem oxigênio. Sem oxigênio, microrganismos diferentes predominam, produzindo sabores frutados, funky ou tropicais incomuns que não são típicos da origem.
Um natural anaeróbico da Colômbia pode ter gosto de abacaxi ou maracujá — sabores que surpreendem até bebedores de café experientes.