Descritores que torrefadores e provadores de cafés especiais usam para comunicar os sabores naturais de um café. Não são aromatizantes artificiais — surgem da variedade, processo, terroir e torra. Notas comuns da América Latina: chocolate amargo, caramelo, frutas vermelhas, cítricos, floral, frutas tropicais.
Quando um pacote diz "notas de cereja e chocolate amargo", são compostos que ocorrem naturalmente no grão — provadores treinados em análise sensorial os identificaram durante o cupping.