Sabores criados durante o processamento do café quando microrganismos decompõem açúcares e ácidos orgânicos. Desejados: frutas tropicais, complexidade vinosa, doçura. Indesejados ("sobre-fermentado"): vinagre, cebola, fruta podre.
Aquela complexidade vinosa em um café de processo natural vem da fermentação controlada. Se cheira a vinagre, a fermentação durou tempo demais ou ficou quente demais.