O método de processamento mais antigo. Os frutos inteiros do café são secos ao sol por 3 a 6 semanas com a polpa ainda no grão. Os açúcares naturais fermentam dentro do grão, criando sabores frutados e vinosos. Maior risco de defeitos, mas também maior potencial de recompensa.
Naturais brasileiros e etíopes frequentemente têm gosto de geleia de mirtilo ou vinho tinto — sabores que não têm nada a ver com adição de aromatizantes.