Emprestado do vinho, terroir descreve todos os fatores ambientais que contribuem para o sabor do café: minerais do solo, altitude, pluviosidade, variação de temperatura, plantas ao redor e microrganismos. Cafés lavados expressam o terroir de forma mais clara.
Duas fazendas a 5 km de distância em Huila podem ter sabores completamente diferentes por causa do solo, das árvores de sombra e do microclima. Isso é terroir — e é por isso que café de origem única é interessante.