63 términos en 6 categorías — en español sencillo, sin jerga.
En café, la acidez se refiere a una sensación gustativa brillante y vivaz percibida en el paladar — no a la agrura por sobre-extracción. Una buena acidez es agradable y contribuye a la complejidad. Los tipos incluyen cítrica (limón), málica (manzana), tartárica (uva) y fosfórica (aguda, brillante).
Esa sensación "brillante" al probar un café lavado colombiano es la acidez. Los cafés kenianos tienen alta acidez tartárica que se siente como morder una grosella.
Metros Sobre el Nivel del Mar — la elevación a la que se cultiva el café. Mayor altitud = temperaturas más frescas = maduración más lenta de la cereza = granos más densos = mayor potencial de complejidad de sabor. Los cafés de especialidad típicamente se cultivan sobre 1,000 MSNM; los mejores a menudo sobre 1,800 MSNM.
Nariño cultiva café sobre 2,000 MSNM. Brasil cultiva la mayoría de su café por debajo de 1,200 MSNM. Ambos pueden ser grado de especialidad, pero los perfiles de sabor difieren dramáticamente.
El período de 12 meses en el que se cosecha y procesa el café. Diferentes países tienen diferentes años de cosecha según sus temporadas de recolección. La frescura importa en el café — los cafés de cosecha reciente desgasifican correctamente; los de cosecha vieja se ponen rancios y suelen saber a madera o papel.
Comprar café colombiano de "cosecha actual" significa cosechado en los últimos 12 meses. "Cosecha pasada" significa 1–2 años — todavía bebible pero menos vibrante.
La especie responsable de esencialmente todo el café de especialidad. Coffea arabica se originó en Etiopía y representa ~60% de la producción mundial. El arábica tiene menos cafeína que el robusta, mayor complejidad, y requiere mayor altitud, temperaturas más frescas y más cuidado para crecer bien.
Cada café de origen único en una cafetería de especialidad es arábica. El debate entre arábica y robusta es realmente un debate entre complejidad de sabor y cafeína/rendimiento.
Un atributo de evaluación SCA que evalúa qué tan bien se complementan todos los componentes de un café — acidez, cuerpo, sabor, retrogusto. Un café balanceado no necesariamente significa neutro o aburrido; significa que ningún elemento individual domina de manera desagradable.
Un café keniano de alta acidez podría perder puntos de balance si la acidez opaca todo lo demás. Un natural del Cerrado gana puntos de balance porque su cuerpo, dulzura y final armonizan.
Una balanza de cocina de precisión, idealmente con lectura de 0.1 g, usada para medir las proporciones de café y agua. Pesar tanto la entrada como la salida es el camino más confiable hacia una preparación consistente. Las balanzas diseñadas para pour over incluyen temporizadores incorporados.
Pasar de cucharadas volumétricas a pesar el café mejoró drásticamente la consistencia de extracción — incluso baristas experimentados encuentran variaciones de 1–2 g sin balanza.
El vertido inicial de agua caliente en la preparación de pour over para pre-humedecer la molienda y permitir que el CO₂ escape antes de comenzar el vertido principal. El café fresco libera CO₂ visible, creando una especie de domo que se hincha. El bloom asegura una extracción pareja en el vertido siguiente.
Si tu café recién tostado se infla dramáticamente durante el bloom, eso es CO₂ escapando — buena señal de granos frescos. El café más viejo hace un bloom menos vigoroso.
Una de las variedades de arábica más importantes, una mutación natural de Typica que se desarrolló en la isla de Reunión (anteriormente Bourbon). Produce mayores rendimientos que Typica y es conocida por su dulzura y complejidad. Es la variedad madre de muchas variedades modernas.
Si ves "Red Bourbon" en una bolsa de El Salvador u Honduras, espera una taza redonda y dulce con notas de caramelo — esta variedad es la base del café de especialidad centroamericano.
Un descriptor sensorial para cafés con sabores vibrantes y vivaces — generalmente asociado con mayor acidez, tueste más claro y procesamiento lavado. El brillo hace que el café se sienta fresco y vivo en el paladar.
Un V60 de Tarrazú o un tueste claro de Nariño ejemplifican el brillo — casi se siente como morder un cítrico fresco.
Café cultivado bajo un dosel de árboles nativos de sombra en lugar de a pleno sol. El cultivo bajo sombra ralentiza la maduración de la cereza (mayor desarrollo de complejidad de sabor), mantiene la biodiversidad, previene la erosión del suelo y proporciona hábitat para aves migratorias. A menudo se correlaciona con agricultura orgánica.
Las fincas cafetaleras tradicionales de Oaxaca y Chiapas usan un sistema de sombra tipo milpa con múltiples capas de dosel — los cafés suelen llevar certificaciones bird-friendly.
Granos de café sin tostar después del procesamiento y trillado. El café verde es el commodity comercializable — se exporta desde los países de origen, es evaluado por Q-graders y se tuesta localmente en el destino. El café verde se puede almacenar hasta un año antes de que la calidad se degrade.
Un tostador compra café verde, lo almacena en condiciones de temperatura controlada y tuesta en lotes pequeños según la demanda. La transformación de verde a tostado toma 10–15 minutos.
Un híbrido colombiano desarrollado por Cenicafé (el centro de investigación de café de Colombia) para resistir la roya del cafeto. Controvertida en círculos de especialidad porque los cruces iniciales tenían menor calidad en taza, pero las selecciones modernas de Castillo pueden producir resultados excelentes a nivel de competencia.
Muchos cafés colombianos de competencia son Castillo — la mala reputación de la variedad es cada vez más injustificada a medida que se liberan mejores líneas clonales.
El método estandarizado de evaluación de café usado por la industria. El café molido se infusiona en agua caliente en tazones abiertos, se evalúa el aroma (seco y húmedo), y luego se cata rompiendo la costra y sorbiendo con una cuchara. Sorber airea el café y lo distribuye por todos los receptores del gusto.
En una cata en una finca o tostadero, vas a ver a los profesionales sorbiendo fuerte y escupiendo — no es mala educación, es profesional. Sorber es esencial para una evaluación correcta.
Un híbrido de Mundo Novo y Caturra desarrollado en Brasil. Disponible en variantes de cereza roja y amarilla. Alto rendimiento, buena resistencia al viento y la lluvia, pero considerado un escalón por debajo de Bourbon o Typica en calidad de taza. Domina la producción brasileña y está muy extendido en Centroamérica.
Costa Rica y Guatemala cultivan grandes cantidades de Catuaí. Su productividad lo hace económicamente esencial aunque Bourbon produzca tazas más emocionantes.
Una mutación enana natural de Bourbon descubierta en Brasil en la década de 1930. Su tamaño compacto permite plantaciones de mayor densidad y mejores rendimientos. Adaptada a diversos microclimas. Produce tazas brillantes y limpias con buena acidez — el caballo de batalla del café de especialidad colombiano.
La mayoría de los cafés colombianos de origen único que compras son Caturra o Castillo. Caturra es lo suficientemente compacta para cultivarse intensivamente en laderas empinadas de montaña.
El fruto de la planta de café. Cada cereza contiene típicamente dos granos de café (semillas) rodeados por capas: piel (exocarpio), pulpa (mesocarpio), mucílago (capa de pectina), pergamino, película plateada y finalmente el grano verde.
Cuando los caficultores dicen que "cosecharon cereza", se refieren a que recolectaron el fruto entero rojo (o amarillo) — el punto de partida de cualquier proceso.
Una pequeña olla de cobre o bronce con mango largo usada para preparar café turco en estufa o arena. El labio acampanado ayuda a controlar la espuma. El término "ibrik" técnicamente se refiere a un recipiente para verter, no a la olla de preparación, pero se usan indistintamente.
Un cezve para dos tazas demitasse (unos 150 ml) es el tamaño tradicional para la preparación de café turco.
Paso de control de calidad donde las cerezas recién cosechadas se colocan en tanques de agua. Los granos defectuosos, inmaduros o huecos flotan (menos densos) y se retiran de la superficie. Solo las cerezas maduras y más densas se hunden y pasan al procesamiento.
Un lote etiquetado como "completamente lavado, flotado" pasó por este paso, reduciendo significativamente los defectos antes de cualquier otro procesamiento.
Una relación de compra donde los tostadores o importadores compran directamente a fincas o cooperativas de café, sin intermediarios de commodity. Puede resultar en mejores precios para los productores y mejor control de calidad para los compradores. No es un estándar certificado.
Un tostador que visita la finca en Huila cada cosecha, acuerda precios antes de la recolección y paga 30% por encima del precio de mercado está practicando comercio directo — aunque el término no tiene definición legal.
Un método de inspección física donde los granos verdes se examinan en busca de defectos (granos negros, daño por insectos, cascarillas, piedras, etc.) por muestra de 300 g. El grado de especialidad permite un máximo de 5 defectos completos. Menor conteo de defectos se correlaciona con tazas más limpias.
Al catar un café comercial versus un lote de especialidad, los defectos se traducen directamente en sabor — los sabores indeseados, la aspereza y la inconsistencia se remontan a granos que deberían haber sido descartados.
El peso o densidad del café en tu paladar — qué tan pesado o liviano se siente en la boca. Una prensa francesa tiene mucho cuerpo (aceites y partículas presentes). Un Chemex tiene poco cuerpo (filtrado limpio). El cuerpo no es lo mismo que la intensidad de sabor.
El cold brew y la prensa francesa tienen mucho cuerpo. Un Chemex del mismo café se siente más liviano y delicado aunque el sabor sea igual de complejo.
La competencia más prestigiosa para países productores de café, organizada por la Alliance for Coffee Excellence. Las fincas envían cafés que pasan por rondas nacionales e internacionales de cata, y los mejores lotes se subastan en línea al mejor postor global.
Un lote ganador del CoE colombiano puede venderse por $50–100/lb en subasta — muchas veces más que el precio de commodity. Los productores ganadores ven un aumento dramático en sus ingresos.
El proceso por el cual el CO₂ escapa del café recién tostado. La desgasificación intensa en las primeras 24–72 horas puede alterar la extracción. La mayoría de los tostadores recomiendan reposar el café 5–14 días después del tueste antes de prepararlo. Esa válvula unidireccional en las bolsas de café deja salir el gas sin dejar entrar oxígeno.
Preparar café el mismo día del tueste produce una taza irregular y gaseosa. Esperar 7–10 días permite que el CO₂ escape y la extracción se estabilice.
Un término brasileño para el proceso honey — la piel se retira mecánicamente pero el mucílago se deja sobre el grano durante el secado al sol. Popular en Brasil para crear cafés más dulces y complejos que las versiones completamente lavadas.
Los despulpados naturales del Cerrado Mineiro suelen saber a caramelo y fruta seca, y al mismo tiempo son lo suficientemente limpios para blends de espresso.
En café de especialidad, la dulzura es un indicador de calidad — un café bien procesado y correctamente tostado tiene azúcares naturales que crean una dulzura agradable sin agregar azúcar. Los cafés naturales y honey tienden a tener más dulzura que los lavados.
Un café honey amarillo de Costa Rica preparado en Clever Dripper puede ser lo suficientemente dulce para tomarlo solo — esa dulzura viene del mucílago que se dejó durante el secado.
El proceso de disolver compuestos solubles de los granos molidos de café en el agua. Un café sub-extraído (poco tiempo, molienda muy gruesa, muy frío) sabe ácido y delgado. Un café sobre-extraído (mucho tiempo, molienda muy fina, muy caliente) sabe amargo y áspero. Objetivo: 18–22% de rendimiento de extracción.
Cuando un barista "calibra" el espresso, está ajustando el tamaño de molienda para lograr la extracción correcta: ni muy ácido (sub), ni muy amargo (sobre).
Una técnica de procesamiento experimental donde las cerezas de café o los granos despulpados fermentan en tanques sellados sin oxígeno. Sin oxígeno, dominan microorganismos diferentes, produciendo sabores frutales, funk o tropicales que no son típicos del origen.
Un natural anaeróbico de Colombia puede saber a piña o maracuyá — sabores que sorprenden incluso a los catadores más experimentados.
Los sabores que persisten en tu boca después de tragar. Un final largo y agradable es señal de calidad. Un final corto y limpio es neutral. Un final áspero indica sobre-extracción o defectos. Finales comunes: chocolate, fruta de carozo, tabaco, floral.
Un natural etíope puede dejar un final de arándano azul que dura más de 30 segundos. Un espresso mal extraído deja un final amargo y fugaz que desaparece inmediatamente.
Una variedad originaria del bosque Gori Gesha en Etiopía, que se hizo mundialmente famosa cuando apareció en Panamá. Conocida por su extraordinaria intensidad floral, aromas de jazmín y bergamota, y delicadeza similar al té. La variedad de café más celebrada — y cara — del mundo.
El Gesha de Panamá de Hacienda La Esmeralda se vendió en subasta por más de $600/lb en años recientes. Una sola taza puede costar $20+ en cafeterías de especialidad.
La parte de la máquina de espresso donde se traba el portafiltro y se entrega agua caliente bajo presión. La estabilidad de temperatura en el grupo es crítica — las máquinas comerciales tienen intercambiadores de calor o calderas dobles para mantener la precisión.
Cuando un barista purga agua caliente por el grupo antes de extraer un shot, está estabilizando la temperatura para una extracción consistente.
Un dispositivo usado para nivelar y distribuir el café molido uniformemente en la canasta del portafiltro antes del tamper. Las herramientas de distribución giratorias (técnica Weiss Distribution Technique) rompen los grumos y crean una densidad uniforme.
Usar WDT con una herramienta casera simple (un corcho con agujas) puede eliminar el channeling incluso en setups de espresso económicos.
El método de procesamiento más común en café de especialidad. La piel y la pulpa (mucílago) de la cereza se retiran inmediatamente después de la cosecha, y los granos se fermentan y lavan con agua antes del secado. Los cafés lavados resaltan el terroir de origen y tienden a tener sabores limpios y brillantes.
La mayoría de los cafés de especialidad colombianos y de África Oriental son lavados. Vas a percibir el carácter del grano de forma más directa.
Tomado de la producción de vino, las cerezas de café enteras fermentan en tanques sellados saturados de CO₂. La fermentación intracelular crea perfiles de fruta tropical y texturas almibaradas. Muy de moda en cafés de competencia.
Los cafés de maceración carbónica suelen ganar campeonatos de barismo porque su complejidad de sabor se destaca drásticamente en una cata.
Un dispositivo que fuerza agua caliente a ~9 bares de presión a través de café finamente molido. Los tipos van desde palancas manuales hasta completamente automáticas. Componentes clave: caldera, bomba, grupo, portafiltro. Las máquinas con perfil de presión pueden variar la presión durante la extracción.
Las máquinas de espresso caseras van desde $100 (presión tipo Moka) hasta $5,000+ (calidad comercial). La mayoría del espresso de especialidad en casa empieza alrededor de $400–600 solo por la máquina.
Una mutación de grano gigante de Typica descubierta en Brasil cerca de la ciudad de Maragogipe. Los granos son 3–4 veces más grandes que lo normal. Menores rendimientos pero un atractivo visual distintivo y una taza compleja. Se cultiva en cantidades limitadas en Nicaragua, México y Guatemala.
Una bolsa de granos Maragogipe parece piedras — dramáticamente más grandes que cualquier otro grano de café. Los tostadores suelen manejarlos por separado por la diferencia de tamaño.
Un lote muy pequeño y precisamente definido de café de una sola finca o incluso una parcela específica de una finca, procesado junto para preservar características únicas. Típicamente menos de 10–20 sacos. Mayor costo de mano de obra pero permite precios premium por calidad excepcional.
El "Pink Bourbon, finca La Argentina, bloque sur, proceso honey" en el menú de una cafetería de especialidad es un microlote — puedes rastrearlo hasta un rincón específico de una finca específica.
Un molino de café que tritura los granos entre dos superficies abrasivas (muelas) para obtener un tamaño de partícula uniforme. Muy superior a los molinos de cuchillas para la calidad del café. Las muelas planas producen partículas consistentes y parejas; las muelas cónicas son más silenciosas y producen una distribución bimodal.
La mejor inversión para mejorar tu café en casa es pasar de un molino de cuchillas a incluso un molino de muelas básico. Molienda uniforme = extracción pareja = mejor sabor.
El método de procesamiento más antiguo. Las cerezas enteras se secan al sol durante 3–6 semanas con la fruta aún adherida al grano. Los azúcares naturales fermentan dentro del grano, creando sabores frutales y avinados. Mayor riesgo de defectos, pero mayor potencial de recompensa.
Los naturales de Brasil y Etiopía suelen saber a mermelada de arándano azul o vino tinto — sabores que no tienen nada que ver con agregados artificiales.
Descriptores que los tostadores y catadores de especialidad usan para comunicar los sabores naturales de un café. No son saborizantes artificiales — estos emergen de la variedad, el proceso, el terroir y el tueste. Notas comunes en LATAM: chocolate oscuro, caramelo, frutos rojos, cítricos, floral, fruta tropical.
Cuando una bolsa dice "notas de cereza y chocolate oscuro", son compuestos que ocurren naturalmente en el grano — catadores entrenados en análisis sensorial los identificaron durante la cata.
Café de un origen geográfico específico — puede significar un país, región, finca o microlote. Contrasta con los blends. El origen único es valorado por expresar terroir y trazabilidad, aunque muchos espressos de clase mundial son blends.
Pedir "espresso de origen único" en una cafetería significa que el shot viene de una finca o región específica — no mezclado con otros cafés. Puedes percibir exactamente lo que ese lugar produce.
Un híbrido salvadoreño entre Pacas y Maragogipe. Produce granos muy grandes con sabor complejo, a veces polarizante — frecuentemente avinado, herbal o intensamente frutal. Muy apreciado en competencias por su perfil distintivo.
Los Pacamara ganadores de El Salvador o Nicaragua pueden saber a vino tinto y jazmín simultáneamente — extraordinario o abrumador según tu paladar.
La curva específica de temperatura y tiempo aplicada durante el tueste que determina el color, desarrollo de sabor, acidez, cuerpo y aroma de un café. Un tostador hábil desarrolla perfiles únicos para cada origen. Los tuestes claros preservan el terroir; los tuestes oscuros enfatizan el carácter del tueste.
El mismo café verde de Huila tostado claro sabe a frutos rojos y flores. Tostado oscuro sabe a chocolate y azúcar quemada. El perfil de tueste determina lo que percibes más que casi cualquier otra cosa después del origen.
Una rara mutación de color de Bourbon que produce cerezas rosadas/rosa. Se encuentra principalmente en el departamento de Huila en Colombia. Produce tazas excepcionales con complejidad de fruta tropical y floral. Suele alcanzar precios muy altos en subasta.
El Pink Bourbon de microlotes de Huila regularmente encabeza las competencias Cup of Excellence — la cereza rosada es ahora una marca de prestigio para compradores de café avezados.
El conjunto de mango y canasta que se traba en el grupo de la máquina de espresso. La canasta contiene el café molido; el agua presurizada de la máquina se fuerza a través de ella. Disponible en versiones "desnudas" (sin fondo) para revelar la calidad de la extracción.
Un portafiltro desnudo te permite ver el channeling en tiempo real — si el café sale disparado de un solo punto, tu distribución o tamper fue desparejo.
Un sonido audible de estallido durante el tueste cuando la presión de vapor y CO₂ dentro de los granos en expansión los hace crujir. El primer crack marca el inicio del territorio de tueste claro. La mayoría de los tostadores de especialidad desarrollan su perfil alrededor y después del primer crack.
Si alguna vez ves un video de tueste, vas a escuchar algo parecido a palomitas de maíz estallando alrededor de 195–205°C — eso es el primer crack. Sacar el tueste poco después crea tuestes claros.
Un método de procesamiento intermedio entre el lavado y el natural. Se retira la piel de la cereza pero se deja una cantidad variable de mucílago pegajoso (miel) sobre el grano durante el secado. Honey amarillo = menos mucílago, honey rojo = más, honey negro = casi todo. Más mucílago = más dulzura y cuerpo.
Los cafés red honey de Costa Rica suelen saber a mermelada de fruta de carozo — más complejos y dulces que los lavados, menos caóticos que los naturales.
Un disco metálico delgado que se coloca encima del disco de café antes de extraer el espresso. Distribuye el agua más uniformemente sobre la superficie del café, mejorando la consistencia de la extracción. Popular en setups de espresso caseros.
Un puck screen de $15 puede hacer que el espresso en una máquina básica sea significativamente más consistente al evitar que la ducha excave en el disco de café.
Puntaje de calidad de la Specialty Coffee Association sobre 100 puntos usado para calificar café. Los cafés con 80+ se consideran "grado de especialidad". 85+ es excepcional. 90+ es de clase mundial. Evaluado por Q-graders en diez atributos: aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzura, impresión general.
Los cafés en una cafetería de especialidad típicamente puntúan 82–88. Un café de 90+ podría aparecer en su barra de origen único y costar 2–3 veces más por taza.
Un profesional del café certificado por el Coffee Quality Institute para evaluar y puntuar café objetivamente usando protocolos de la SCA. La certificación involucra 20 exámenes a lo largo de varios días y se considera uno de los sistemas de acreditación más rigurosos de la industria alimentaria.
Cuando un tostador dice que un café puntuó 87 por un "Q-grader certificado", significa que un profesional independiente certificado asignó ese puntaje usando métodos estandarizados.
Sabores indeseados en el café causados por mal procesamiento, almacenamiento o tueste. Defectos comunes: fenólico (medicinal/plástico), a moho o a humedad, rio (áspero, yodado), fermentado (agrio/vinagre), gomoso, y sabor a saco (por mal almacenamiento en sacos de yute).
El café comercial a menudo tiene sabores de defecto que hemos normalizado — ¿ese café áspero, delgado y amargo de la cafetería? Probablemente lleno de defectos enmascarados por un tueste oscuro.
Sabores creados durante el procesamiento del café cuando los microorganismos descomponen los azúcares y ácidos orgánicos. Deseados: fruta tropical, complejidad avinada, dulzura. No deseados ("sobre-fermentados"): vinagre, cebolla, fruta podrida.
Esa complejidad avinada en un café de proceso natural viene de la fermentación controlada. Si huele a vinagre, la fermentación duró demasiado o la temperatura subió mucho.
La sensación táctil del café en tu boca más allá del sabor: suavidad, cremosidad, astringencia, sequedad o sedosidad. Influenciada por los aceites (más altos en métodos sin filtro), proteínas y polisacáridos.
Un natural etíope tiene una sensación en boca aterciopelada y envolvente. Un V60 de un lavado colombiano se siente limpio y similar al té. Mismo nivel de tueste, textura completamente diferente.
Dos variedades seleccionadas en Kenia por Scott Laboratories en las décadas de 1930 a 1950. SL28 produce una acidez extraordinaria de grosella negra y fruta de carozo. SL34 es más equilibrada con notas de cítricos y frutos rojos. Juntas definen el perfil distintivo de Kenia — aunque se están probando en experimentos en LATAM.
Un SL28 keniano sabe como morder una grosella negra perfectamente madura. Cuando se cultiva en Colombia o Guatemala, emerge algo similar pero único.
Un disco plano o convexo usado para comprimir el café molido de manera uniforme en la canasta del portafiltro. Un tamper consistente y nivelado es esencial para una distribución pareja del agua a través del disco de café.
Un tamper calibrado ajustado a 15–20 kg de presión ayuda a los principiantes a compactar de forma consistente sin adivinar la fuerza al tacto.
Un atributo SCA evaluado por taza individual. Una taza limpia no tiene sabores indeseados, defectos de fermentación ni contaminaciones del procesamiento. Puntaje máximo = las cinco tazas están completamente limpias. Una taza con sabor indeseado = perder 2 puntos inmediatamente.
Los cafés lavados de fincas de alta altitud típicamente obtienen el puntaje máximo en taza limpia. Los cafés naturales con fermentación mal controlada pierden puntos de taza limpia por notas de fermentación indeseadas.
La concentración de compuestos de café disueltos en la preparación final, medida en porcentaje o ppm. Combinado con el peso de la preparación, el TDS se usa para calcular el rendimiento de extracción. La SCA recomienda 1.15–1.35% de TDS para café filtrado.
Un refractómetro midiendo 1.25% de TDS en tu V60 significa que el 1.25% de tu preparación son sólidos de café disueltos — dentro de la ventana ideal de la SCA para café preparado.
Un movimiento en la cultura del café que trata al café como un producto artesanal en lugar de un commodity. Enfatiza la trazabilidad de origen, el comercio directo con productores, el tueste mínimo y la precisión en la preparación. Comenzó a principios de los 2000 en Estados Unidos y Escandinavia.
La cafetería que visitas y que tiene pour overs de origen único, conoce el nombre del productor y cobra $7 por un café filtrado está operando en la tradición de la tercera ola.
Tomado del vino, el terroir describe todos los factores ambientales que contribuyen al sabor del café: minerales del suelo, altitud, precipitaciones, variación de temperatura, plantas circundantes y microorganismos. Los cafés lavados expresan el terroir con mayor claridad.
Dos fincas a 5 km de distancia en Huila pueden saber completamente diferente por el suelo, los árboles de sombra y el microclima. Eso es terroir — y es la razón por la que el café de origen único es interesante.
Una tetera con un pico largo, delgado y curvo que permite un control preciso y lento del vertido. Esencial para métodos de vertido como V60 y Chemex donde la velocidad y dirección del flujo de agua afectan significativamente la extracción.
Intentar hacer un V60 correcto con una tetera normal es casi imposible — el pico ancho vierte demasiada agua demasiado rápido, arruinando la extracción.
La etapa final del procesamiento del café donde la capa de pergamino (y la película plateada) se retira mecánicamente de los granos verdes secos. Ocurre en una trilladora antes de la exportación. También incluye clasificación, gradación y pulido.
Los granos verdes que ves en un tostadero ya pasaron por el trillado — por eso ya no tienen su capa exterior de pergamino.
La variedad de arábica más antigua y extendida, la base genética de la que descienden la mayoría de las demás. Produce excelente calidad en taza pero bajos rendimientos y es altamente susceptible a enfermedades. Se encuentra principalmente en Jamaica (Blue Mountain), México, Perú y Papúa Nueva Guinea.
Los cafés peruanos de Cajamarca cultivados con Typica son algunas de las expresiones más auténticas de cómo sabía el café de especialidad antes de la era moderna.
Un atributo de evaluación SCA que mide qué tan consistentes saben las cinco tazas de un set de cata. Si las cinco tazas del mismo café saben idénticas, se otorgan puntos completos de uniformidad. La inconsistencia sugiere mala selección de lote, problemas de mezcla o defectos de procesamiento.
Un lote de café de una sola finca, una sola variedad y una sola fecha de cosecha puntúa más alto en uniformidad que un blend — se puede percibir la consistencia (o la falta de ella) a lo largo del set.
Un método de procesamiento exclusivo de Indonesia, particularmente de Sumatra y Sulawesi. El pergamino se retira con alto contenido de humedad, exponiendo el grano al ambiente. Produce sabores terrosos, herbales y de baja acidez.
Los granos Mandheling de Sumatra se ven verde oscuro antes del tueste y producen ese distintivo "carácter terroso sumatrano" que algunos aman y otros encuentran demasiado funky.