Tomado de la producción de vino, las cerezas de café enteras fermentan en tanques sellados saturados de CO₂. La fermentación intracelular crea perfiles de fruta tropical y texturas almibaradas. Muy de moda en cafés de competencia.
Los cafés de maceración carbónica suelen ganar campeonatos de barismo porque su complejidad de sabor se destaca drásticamente en una cata.