El proceso de disolver compuestos solubles de los granos molidos de café en el agua. Un café sub-extraído (poco tiempo, molienda muy gruesa, muy frío) sabe ácido y delgado. Un café sobre-extraído (mucho tiempo, molienda muy fina, muy caliente) sabe amargo y áspero. Objetivo: 18–22% de rendimiento de extracción.
Cuando un barista "calibra" el espresso, está ajustando el tamaño de molienda para lograr la extracción correcta: ni muy ácido (sub), ni muy amargo (sobre).