Sabores creados durante el procesamiento del café cuando los microorganismos descomponen los azúcares y ácidos orgánicos. Deseados: fruta tropical, complejidad avinada, dulzura. No deseados ("sobre-fermentados"): vinagre, cebolla, fruta podrida.
Esa complejidad avinada en un café de proceso natural viene de la fermentación controlada. Si huele a vinagre, la fermentación duró demasiado o la temperatura subió mucho.