Una técnica de procesamiento experimental donde las cerezas de café o los granos despulpados fermentan en tanques sellados sin oxígeno. Sin oxígeno, dominan microorganismos diferentes, produciendo sabores frutales, funk o tropicales que no son típicos del origen.
Un natural anaeróbico de Colombia puede saber a piña o maracuyá — sabores que sorprenden incluso a los catadores más experimentados.