Tomado del vino, el terroir describe todos los factores ambientales que contribuyen al sabor del café: minerales del suelo, altitud, precipitaciones, variación de temperatura, plantas circundantes y microorganismos. Los cafés lavados expresan el terroir con mayor claridad.
Dos fincas a 5 km de distancia en Huila pueden saber completamente diferente por el suelo, los árboles de sombra y el microclima. Eso es terroir — y es la razón por la que el café de origen único es interesante.