Chiapas, na fronteira com a Guatemala, produz o maior volume de café do México e cada vez mais busca qualidade junto com quantidade. Cultivado na Sierra Madre de Chiapas, os cafés se beneficiam da influência marítima do Pacífico e de solos vulcânicos ricos. Um forte movimento de comércio justo e orgânico aqui significa que muitos cafés possuem certificações.
As cooperativas de Chiapas foram pioneiras no movimento de café orgânico do México, demonstrando que agricultura sustentável e excelente qualidade de xícara não são mutuamente exclusivas.