Chiapas, que limita con Guatemala, produce el mayor volumen de café en México y apunta cada vez más a la calidad junto con la cantidad. Cultivado en la Sierra Madre de Chiapas, los cafés se benefician de la influencia marítima del Pacífico y de suelos volcánicos ricos. Un fuerte movimiento de comercio justo y orgánico aquí significa que muchos cafés llevan certificaciones.
Las cooperativas de Chiapas han sido pioneras en el movimiento de café orgánico de México, demostrando que la agricultura sostenible y la excelente calidad en taza no son mutuamente excluyentes.